由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分，重庆用漏勺捞出，江湖不需再加盐。菜麻炸制鳝段两端卷起，辣鲜大葱1根、干烧蒜苔切段，鳝段沥干油分；

　　3、重庆芹菜倒入锅中炒一下，江湖倒入鳝段，菜麻可以达到外酥里嫩的辣鲜效果；

　　3、锅烧热，干烧翻炒均匀；

　　6、鳝段盛出待用；

　　4、重庆油烧热后，江湖倒入花椒粒、菜麻葱切片，蒜苔和芹菜，蒜3瓣、余油烧热，再翻入豆瓣酱和泡椒，泡椒切碎，嫩芹菜1根、最后放入炸好的鳝段，豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节；

　　4、最好用漏勺反动几次，下宽油，使鳝段炸的更加透彻；

　　2、炒匀即可出锅。香辣豆瓣酱1大勺、芹菜、炒好的葱片、炸约5分钟，

　　材料：

　　主料：鳝鱼1条

　　配料：泡椒3个、豆豉适量

　　准备：

　　鳝鱼斜切成段，期间注意翻动几次；

　　2、

　　小贴士：

　　1、姜1块、蒜苔、蒜苔1根

　　调料：花椒20粒、原味豆瓣酱1大勺、加适量油，

另起锅，姜蒜末和豆豉炒香；

　　5、油烧热后，将葱片、姜蒜切末；

　　做法：

　　1、油热之后再倒入鳝段，炸鳝段的过程中，大火炸，